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Il sistema HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, è un metodo preventivo per garantire la sicurezza alimentare. La fase preliminare è essenziale per stabilire le basi su cui costruire il piano HACCP. Questa fase consiste in una serie di attività che comprendono la formazione di un team HACCP, la descrizione del prodotto e del processo produttivo, l’identificazione dell’uso previsto del prodotto e dei potenziali pericoli associati. La prima attività da svolgere nella fase preliminare è la costituzione di un team HACCP multidisciplinare. Questo team deve essere composto da personale con competenze diverse come tecnici della produzione, responsabili della qualità, esperti di microbiologia e personale addetto alla sicurezza sul lavoro. Ognuno dei membri contribuirà con le proprie conoscenze e esperienze per identificare i potenziali rischi legati al processo produttivo. Successivamente si procede con la descrizione dettagliata del prodotto e del processo produttivo. È importante individuare tutte le fasi attraverso le quali il prodotto passa dalla materia prima fino al consumatore finale. In questo modo sarà possibile identificare i punti critici dove possono insorgere eventuali contaminazioni o alterazioni del prodotto. L’identificazione dell’uso previsto del prodotto è un’altra attività fondamentale nella fase preliminare dello HACCP. Bisogna definire chi sono i consumatori finali, come useranno il prodotto e quale sia l’aspettativa di sicurezza nei confronti dello stesso. Questo permetterà di valutare meglio i potenziali rischi legati all’utilizzo finale. Infine si procede con l’individuazione dei potenziali pericoli associati al processo produttivo. Questi possono essere suddivisi in tre categorie principali: biologici (batteri, virus), chimici (pesticidi, metalli pesanti) e fisici (corpi estranei). Ogni tipo di pericolo va analizzato attentamente per valutarne l’impatto sulla salute dei consumatori. In conclusione, la fase preliminare del sistema HACCP è cruciale per identificare i potenziali rischi legati alla produzione alimentare e mettere in atto misure preventive efficaci. Solo attraverso una corretta analisi preventiva sarà possibile garantire la sicurezza alimentare dei consumatori e mantenere elevati standard qualitativi nella produzione alimentare.